La valeur F est une mesure de la charge thermique des aliments pendant la cuisson ou la transformation. Elle indique la quantité d'énergie thermique absorbée par un aliment au cours d'une période donnée.
La valeur F est exprimée en unités de minutes x degrés Celsius et est généralement utilisée pour la stérilisation des aliments à la vapeur. Elle est calculée en connaissant la température et la durée du traitement thermique dans un aliment donné.
La formule est la suivante : (F = D (\log N_0 - \log N))
La valeur F donne une indication sur la profondeur à laquelle la charge thermique pénètre dans l'aliment et sur l'intensité de sa transformation. Une valeur F plus élevée signifie que l'aliment a été exposé plus longtemps à une température plus élevée et qu'il a donc été plus fortement transformé. En revanche, une valeur F plus faible signifie que l'aliment a été moins exposé à la chaleur et donc moins transformé.
La valeur F est utilisée dans l'industrie alimentaire pour s'assurer que les aliments sont suffisamment traités pour tuer d'éventuels micro-organismes susceptibles de provoquer une détérioration ou une intoxication alimentaire, sans pour autant trop endommager l'aliment. Elle peut également être utilisée pour surveiller la qualité des aliments pendant le traitement et le stockage.
Deux méthodes permettent d'obtenir une valeur F finale. La première consiste à enregistrer la température à cœur sous forme de courbe à l'aide d'un enregistreur de température. Cette courbe est divisée en intervalles d'une minute dans la zone supérieure à 55 degrés Celsius. L'ensemble de la courbe de température qui se situe au-dessus de 55 degrés est déterminant. Donc également le temps qui s'écoule jusqu'à ce que la température soit à nouveau inférieure à 55 degrés lors du refroidissement. Chaque intervalle de temps est alors associé à la valeur F correspondant à la température et additionné au fur et à mesure. L'addition donne la valeur F finale. Cette méthode n'est utilisée que si l'on veut vérifier le déroulement d'un processus de cuisson.
Une deuxième possibilité est offerte par l'utilisation de microprocesseurs. Ces appareils enregistrent la courbe de température pendant le processus de cuisson via une sonde de température à cœur et calculent de manière autonome la valeur F obtenue. En outre, ces commandes permettent également de définir une valeur F finale et d'interrompre le processus de cuisson sur la base de ce critère. Ce type de cuisson de la valeur F est standard avec nos commandes.
Une recommandation sur la valeur F à atteindre indique que celle-ci doit être de 40. Cette recommandation se base sur les valeurs suivantes :
- Nombre initial de germes avant la cuisson : 10E7 germes totaux par gramme
- Nombre final de germes après la cuisson : 10E-3 germes totaux par gramme.
Dans la pratique, cette réduction du nombre de germes signifie que sur 100 produits, 99 sont exempts de germes et qu'un seul morceau a encore un germe.
La cuisson selon la température à cœur étant déjà connue et la saisie de la valeur F semblant beaucoup plus compliquée, cette question est compréhensible. La fixation d'une certaine valeur finale de température à cœur, comme on le fait aujourd'hui dans de nombreux endroits, n'est à notre avis pas toujours judicieuse. En raison de la diversité de la gamme de produits, des différents calibres, des différentes dimensions des produits, des poids variables des produits et surtout des différentes valeurs de conductivité thermique, des températures à cœur identiques donnent des résultats différents en termes de conservation et de destruction des micro-organismes. Avec l'expérience acquise dans la fabrication de conserves, il est évident que la valeur F est le facteur décisif. Le problème : en fait, il faudrait appliquer des valeurs de température à cœur finales différentes pour chaque calibre, chaque dimension, chaque poids, etc. afin d'obtenir les mêmes valeurs F. C'est pratiquement impossible, même avec les commandes actuelles.
Les micro-organismes sur lesquels se basent les calculs, en particulier les streptocoques D, sont détruits à partir d'une température de 55 degrés Celsius. Cela signifie que le nombre total de germes est réduit à partir d'une température supérieure à 55 degrés. Selon la température atteinte, une valeur F correspondante est obtenue par unité de temps d'une minute. Les valeurs suivantes sont importantes pour la valeur F de la pasteurisation :
- valeur de mesure initiale : 55 degrés Celsius
- Température de référence : 70 degrés Celsius
- Valeur : 1 (valeur pour la dépendance temps-température de la destruction des germes)
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