In unserer Arbeit mit Metzgern und Fleischproduzenten ist das Produktgewicht immer ein prominentes Thema. Besonders bei grossen Produktionsmengen machen wenige Prozente Gewicht einen grossen Unterschied auf den Umsatz. Wir teilen in diesem Blog unser Know-how zum Gewichtsverlust in der Fleischräucherung und zeigen anhand zwei konkreten Beispielen auf, welche Vorteile die Ionisierung beim Räuchern hat.

Gewichtsverlust bezeichnet die Differenz zwischen dem Rohgewicht eines Fleischstücks vor dem Räuchern und dem Gewicht nach dem Prozess. Die Gewichtsreduktion geschieht, weil das Fleisch Wasser verliert.

Es wird unterschieden zwischen:

• Gewollter Gewichtsverlust
  ‍Beabsichtigte Reduktion zur Haltbarmachung oder für eine bestimmte Produktkonsistenz.
• Ungewollter Gewichtsverlust
  ‍Vermeidbare Verluste durch zu lange Prozesszeiten, mangelnde Feuchtesteuerung oder falsche Beladung, die unmittelbar den Nettoertrag (Yield) verringern.

Wir haben hier einen Online-Kalkulator aufgeschaltet, mit dem die wirtschaftlichen Effekte eines geringeren Gewichtsverlustes einfach und schnell ermittelt werden können.

Zwei gängige Arten der Gewichtsmessung

• ‍Vorher-Nachher-Wiegung mit geeichten Waagen
  ‍Vor jedem Zyklus wird der gesamte Wagen samt Rohware gewogen, unmittelbar nach dem Prozess erneut. Die Differenz ergibt den prozentualen Gewichtsverlust; das Ergebnis wird in die Chargenprotokolle übertragen.

• ‍Inline-Sensorik mit kontinuierlicher Gewichtserfassung
  ‍Spezielle Hängevorrichtungen erfassen laufend die Masse der Produkte. Der Verlust wird kontinuierlich erfasst und mittels einer Kurve im Protokoll dargestellt.

Räuchern und Trocknen haben grösste Effekte auf Gewichtsverlust

Beim Prozessschritt des Räucherns ist es die Kombination aus Temperatur und Verweildauer in der Kammer, die zusammen den grössten Effekt auf den Gewichtsverlust haben.

• Heissrauch (ca. 50 – 85 °C) hat den grössten Gewichtsverlust-Effekt. Die Temperatur wird hochgefahren und rasch setzt der Wasserverlust ein: das Produkt beginnt zu «schwitzen». Da dem Rauchschritt meist ein Trocknungsschritt vorangegangen ist, hat die Umluft zu Beginn eine tiefe Feuchtigkeit und nimmt das Wasser aus dem Produkt schnell auf. Üblicherweise wird beim Heissrauch mit höheren Umluft-Drehzahlen gearbeitet, was den Wasserübertritt vom Produkt auf die Luft noch weiter begünstigt.

• Kaltrauch (15 – 25 °C) hingegen hat einen geringeren Effekt. Die Luft in der Kammer ist deutlich tiefer als beim Heissräuchern, das Wasser diffundiert nur langsam aus dem Produkt in die Umluft in der Kammer. Zudem wird mit tieferen Lüfterumdrehungen gearbeitet, was den Wasser- und Gewichtsverlust hemmt.

Beim Prozessschritt des Trocknens wird die Feuchte aus der Kammer abgeführt. Die warme und trockene Luft kann sehr viel Feuchtigkeit aus dem Produkt aufnehmen, was zu einem grossen Gewichtsverlust beim Produkt führt.

Typische Ursachen für ungewollten Gewichtsverlust

Probleme mit der Rauchfarbe oder mit dem Gewichtsverlust sehen wir in der Fleischindustrie regelmässig. Die typischen Ursachen beim Gewichtsverlust sind meistens:

• Zu niedrige Feuchte während der Rauchphase, wodurch die Umluft in der Kammer mehr Wasser aufnehmen kann
• Zu schnelle Oberflächentrocknung, was den Wasseraustritt hemmt und die Gesamtzeit in der Kammer erhöht
• Zu hohe Luftzirkulation wegen schlecht eingestellter Ventilatoren oder ungünstiger Wagenbeladung
• Ungenaue Messwerte durch schlecht kalibrierte oder ungünstig platzierte Fühler, was zu einer ganzen Reihe an Folgeproblemen führen kann
• Zu wenig Rauchfarbe was zu einer manuellen Verlängerung des Räucherprozesses führt und dann mehr Gewichtsverlust daraus resultiert

Mehr Masse am Fleisch durch Räucherung mit Ionisierung

Bei der Räucherung mit ionisiertem Rauch wird die Prozessdauer deutlich verkürzt. Insbesondere bei langen Rauchprozessen ist dieser Effekt besonders stark und wir erreichen regelmässig eine Zeitreduktion von 30 bis 50 Prozent.

Das Produkt kommt schneller wieder aus der Kammer heraus und ist dadurch weniger lange den thermischen Prozessen und dem Wasserverlust ausgesetzt.

Mit Ionsmoke und der EB1-Steuerung lassen sich die Rauchschritte präzise steuern, sodass das Produkt zum richtigen Zeitpunkt mit der richtigen Farbe entnommen werden kann.

Konkretes Beispiel aus Schottland: 1% mehr Masse an Lachs

In diesem Beispiel ist Lachs zu sehen, welcher dank ionisierter Räucherung nur noch 4.5 anstelle von 6 Stunden in der Räucherkammer befindet. Dadurch behält das Produkt 1% mehr Masse.

Konkretes Beispiel aus Deutschland: 2% mehr Masse an Kochspeck

Bei der Verarbeitung dieses Kochspecks konnte mittels Ionsmoke die gesamte Prozesszeit von 7 auf 5 Stunden reduziert werden, wodurch das Endprodukt 2% mehr Gewicht behält. Die Investition wird bereits nach ca. einem halben Jahr amortisiert sein, da sich 2% bei einer grossen Produktionsmasse spürbar auf den Umsatz auswirken.