Optimiert kochen heisst, während der zur Verfügung stehenden Zeit, unterEinsatz von möglichst wenig Energie mit einer geringen Kammertemperatur einenmöglichst kleinen C-Wert und einen optimalen F-Wert zu erreichen. Unter diesenBedingungen vermeidet man einen unnötigen Gewichtsverlust, eine unnötigeOberflächenschädigung, einen unnötigen Eiweissaustritt und erreicht einebakteriologisch einwandfreie Kochung.
Ein erster Schritt und damit ein wesentlicher Anfang ist der, dass Kochprozesse entweder mit einem Registriergerät überwacht oder direkt über eine entsprechend ausgerüstete Computersteuerung. Steht ein Registriergerät zur Verfügung, ist man in der Lage, die Temperaturkurven für die Kerntemperatur und die Raumtemperatur festzuhalten und damit Rückschlüsse auf die aktuell erzielten F-, und C-Werte ziehen zu können. Das Stufenkochprogramm bringt schon einige gute Erfolge in Bezug auf die C-Werte.
Das ist die Weiterentwicklung vom Stufenkochprogramm. „Delta“ steht für Differenz und „T“ für Temperatur. Das bedeutet also, dass ein Kochprogramm mit einer Temperaturdifferenz durchgeführt wird. Welche Temperaturdifferenz wird aber gemeint? Man spricht jeweils von der Differenz zwischen der Kern- und der Behandlungstemperatur (Kammertemperatur). Über die Grösse der Differenz herrscht in Fachkreisen allerdings keine Einigkeit. Dies aus gutem Grund. Hier spielen nämlich wieder die bereits erwähnten Kriterien wie Produktabmessung, Kaliber und Wärmeleitwerte eine gewichtige Rolle. Die einen bevorzugen ein Delta-T von 15 Grad Celsius, andere von 20 Grad oder von 25 Grad. Deswegen ist ein Delta-Kochprogramm nur dann gut, wenn dieses Delta-T von Programm zu Programm anders, nämlich beliebig eingestellt werden kann.
Der Ablauf eines Delta-T-Kochprogramms erfolgt bei den meisten Varianten auf einfache Art:
· Eine Charge Schinken soll auf eine Kerntemperatur von 68 Grad Celsius gekocht werden. Zur Verfügung steht ein Kochprogramm mit einem Delta-T von 25 Grad Celsius. Als maximale obere Behandlungstemperatur wird 75 Grad Celsius gewählt. Die Anfangskerntemperaturbeträgt 12 Grad Celsius.
· Nach dem Start dieses Programms wird die Steuerung die Behandlungstemperatur in der Anlage konstant 25 Grad über der gemessenen Kerntemperatur halten. Bei Beginn wird also eine Raumtemperatur von 37 Grad gefordert. Das Delta-T von 25 Grad wird ab dem Zeitpunkt, wo die Kerntemperatur plus 25 Grad mehr als 75 Grad ergeben nicht mehr eingehalten. Ab diesem Zeitpunkt gilt als maximale Behandlungstemperatur 75 Grad.
· Eine merkliche Verbesserung bringt diese Art Delta-Kochung in Bezug auf Kochschädigung und Energieaufwand verglichen mit normalen Standkochungen oder Stufenkochprogrammen.
Das Problem des Delta-T Kochens: Je nach Produkt, Produktabmessung, Kaliber und Wärmeleitwert dauert der Kochprozess unterschiedlich lange. Diese Zeitspanne ist mit diesen einfachen Programmen nicht bestimmbar. Ebenso ist natürlich auch der voraussichtlich erzielbare F-Wert nicht bekannt, da der Verlauf der Kerntemperatur unkontrolliert verläuft.
