Fleisch- und Wurstwaren werden in erster Linie gekocht, damit sie länger haltbar sind. Kleine Mengen können in Kochkesseln, also heissem Wasser behandelt werden. Für grosse Mengen sind meistens Kochkammern mit Sattdampf im Einsatz. Eigens dafür hergestellte Wagen werden mit den Produkten gefüllt und in die Kochkammer geschoben. Die Türe wird geschlossen und ein Programm gestartet.
Die Qualität der Produkte kann aber auf verschiedene Weise beeinträchtigt werden. Beim Kochkessel kann ein Produkt zu heiss werden oder die Produkte sind zu lange drin, weil das Kontaktthermometer nicht zuverlässig funktioniert. Das kann ebenfalls bei befahrbaren Kochkammern passieren – dort sind die Auswirkungen aber grösser, weil mehr Produkte behandelt werden.
Mit den Jahrzehnten verbesserten sich Steuerungen mit zuverlässigen Uhren und besseren Temperaturregeln. In jüngerer Zeit wird vermehrt auf eine genaue Kontrolle der Kerntemperatur geachtet. Unnötiges Kochen führt zu hohen Gewichtsverlusten und eine perfekte Kerntemperatur verbessert die Haltbarkeit wesentlich. Deshalb wird mit Kerntemperaturregeln versucht, die kürzeste Kochzeit mit der kleinsten vorgeschriebenen Kerntemperatur zu erreichen. Das bringt eine optimale Haltbarkeit.
Bei der Herstellung von Konserven wird mit dem Einsatz von hohen Temperaturen die Anzahl der für den Verderb der Ware verantwortlichen Mikroorganismen reduziert.
Wegen dieser Methode der Haltbarmachung weiss man auch, dass nicht nur die Höhe der Temperatur wichtig ist. Viel wesentlicher ist es, wie lange eine Temperatur auf das Produkt einwirkt. Die Effizienz dieser beiden Einflüsse, die Höhe der Temperatur und die Einwirkungszeit, werden im sogenannten F-Wert ausgedrückt.
Bei der Sterilisation von Konserven ist die Wichtigkeit dieses Wertes erkannt worden. Aus modernen Produktionsmethoden ist der F-Wert nicht wegzudenken. Für den normalen Kochprozess, der unter 95 Grad Celsius stattfindet, gilt das Gleiche. Nur handelt es sich hierbei um eine Pasteurisation: Die Mikroorganismen, die es abzutöten gilt, sind keine Sporen, sondern D-Streptokokken. Das sind die Resistentesten in diesem Temperaturbereich.
Forschungsarbeiten dieses Gebiet der Pasteurisation betreffend, machen es möglich, auch hier den entsprechend richtigen F-Wert einzusetzen und aufgrund von Erfahrungswerten eine entsprechend lange Kochzeit durchzuführen.
